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      《電鰻科技》文/電鰻號

  過了臘八就是年。在老廣們的采購清單上，必少不了一款“家鄉(xiāng)的味道”——臘味。而臘味巔峰，當屬那肥瘦相間、甜咸適宜、色澤紅潤的臘腸。

        復合調(diào)味品牌珠江橋牌的數(shù)據(jù)顯示，廣式臘腸在拼多多年貨節(jié)熱銷，自元旦以來銷量相比去年同期增長了20%-30%。憑借產(chǎn)品的高品質(zhì)和拼多多的流量扶持，店鋪迎來很多回頭客。

        珠江橋的臘腸，大多出自何發(fā)坤之手。年近六十的他，沒有像其他大爺大媽一樣，閑來就去喝茶、散步、旅游，等著退休，他大半輩子都在跟臘腸打交道，一天要在臘味廠里泡至少16個小時，忙的時候直接睡在廠里也是家常便飯。

        提起臘腸制作，低調(diào)內(nèi)斂的何發(fā)坤總是滔滔不絕，小到豬肉挑選，大到黃圃臘腸發(fā)展史，他都如數(shù)家珍。四十多年打拼下來，何發(fā)坤在黃圃這個因臘味聲名鵲起的廣東鄉(xiāng)鎮(zhèn)已經(jīng)闖出了名氣。“提到何發(fā)坤，大家可能不認識，但叫‘阿坤’一定都知道了。”他笑著說。

        2023年，珠江橋牌找到何發(fā)坤，請他代工臘腸、鳳凰盞。作為新中國成立后首批出海的調(diào)味品品牌之一，珠江橋牌歷來對產(chǎn)品品質(zhì)有著極高要求。這場合作無疑是對何發(fā)坤的臘腸制作技藝和生產(chǎn)品質(zhì)的認可。

        臘腸的“數(shù)字經(jīng)濟學”

        食臘味，既是一種風俗，更是一份情懷。

        當冷冽的北風席卷嶺南大地，一排排色澤明艷的廣式臘腸就迫不及待地占領(lǐng)了各家各戶的院落陽臺，只等水分自然風干后食用。一陣風吹來，空氣中彌漫著白酒、豬肉混合后的臘香，在漫長的時光里，構(gòu)成了廣東人對家鄉(xiāng)、年味的獨家記憶。

        與廣州僅一河之隔的中山市黃圃鎮(zhèn)，是廣式臘味發(fā)源地之一，制作技藝傳承至今，已有一百多年歷史。這里臘味制作蔚然成風，誕生了不少經(jīng)驗豐富的老手藝人，何發(fā)坤就是其中之一。

        一根品質(zhì)上乘的廣式臘腸，不僅原料選擇考究，制作技術(shù)更是關(guān)鍵。它通常需要經(jīng)過豬肉解凍、分割、清洗、攪碎、腌制、灌制、刺孔、扎腸、烘焙等一系列繁瑣的工序制作而成。任何一個環(huán)節(jié)的改變，都可能直接影響臘腸口感。何發(fā)坤做臘腸四十多年，早已將技術(shù)要點爛熟于心，只要人在中山，總會親自監(jiān)督生產(chǎn)。

        又是早上六點，何發(fā)坤照例踏著月光，進入了位于黃圃鎮(zhèn)健輝路的信誠肉類制品有限公司(下稱“信誠”)生產(chǎn)車間。幾十名工人正埋頭忙碌著，沒人注意到他的到來。

        這是何發(fā)坤2019年建成投產(chǎn)的新工廠，總建筑面積達兩萬多平方米，生活與生產(chǎn)分開。其中，生產(chǎn)區(qū)一樓是生產(chǎn)灌制車間，二樓是蛋制品包裝車間，三樓是臘味包裝車間，四五樓是烘房，各層分布有序。

        每天上午是生產(chǎn)車間最忙碌的時候，臘腸進入烘房前的所有工序都在這里完成。何發(fā)坤習慣性地走到車間一角，目光緊隨生產(chǎn)線轉(zhuǎn)動，不過多干涉制作。但他有一套嚴苛的臘腸制作“數(shù)字經(jīng)濟學”，能做到最大程度、持續(xù)穩(wěn)定地還原廣式臘腸風味。

        在選材方面，信誠使用的是重量在220-260斤的“標豬”，“這樣肉吃起來豐盈而不膩。”何發(fā)坤說。

        肉粒大小和肥瘦比例，是影響臘腸外觀的兩個主要指標。要知道，臘腸是集色、味、形于一體的產(chǎn)品，只有三者兼?zhèn)洳拍苜u上好價錢。肥肉太多顯油膩，瘦肉太多顏色又偏暗，比例協(xié)調(diào)才能使腸身透亮、口感扎實且有嚼勁。

        何發(fā)坤經(jīng)過反復研究測試，決定將瘦肉切成0.8*0.8厘米的小粒，肥肉切成0.7*0.7厘米的小粒，這樣搭配出來的臘腸紅白分明，一經(jīng)照射散發(fā)出透明光澤，看起來可口誘人。

        涉及臘腸的一切，何發(fā)坤始終精益求精，小到一種配料的品牌、一道工藝的水溫，是個不折不扣的“細節(jié)控”。

        何發(fā)坤在制作臘腸原料時將白酒倒入肉粒中(廣東珠江橋供圖)

        白酒是重要的臘腸制作調(diào)料，它不僅能起到殺菌抗菌的作用，所攜帶的芳香物質(zhì)還是廣式臘腸增香的核心來源。為了能讓臘腸聞起來更香，何發(fā)坤跑遍了中山、江門等地的酒廠，嘗試了二三十家酒廠的酒，才終于找到一家合口感的產(chǎn)品。

        腸衣質(zhì)地對臘腸口感也有很大影響。不少工廠為了降低成本，會選用淀粉腸衣或是羊腸衣來包腸，這樣遠不及天然豬腸衣吃起來口感爽脆。何發(fā)坤堅持采用豬腸衣包腸，用之前還會在30度的清水中泡發(fā)，大概2分鐘左右就能完全浸透，迅速恢復韌性。

        臘味七分靠制作，三分靠烘烤。烘房里的濕度、溫度和排風大小，都是對臘腸師傅的技術(shù)考驗。

        信誠有兩層共三十余個烘房，采用上下打通的布局方式。濕腸進入烘房，一般先到四樓，隨著腸體漸干，逐步順輪軸向上滑動至五樓，直至終止烘烤進入打包環(huán)節(jié)。每個烘房可以裝下約1.5噸臘腸，溫度常年保持在55-60度。春季，廣東總是會下毛毛雨，臘腸容易受潮，何發(fā)坤就會將烘房溫度調(diào)到58-60度之間，蒸汽、排氣也會相應(yīng)調(diào)大;冬季外溫低，北風吹來也會帶有一定水汽，他會把烘房溫度降到53度左右，同時加大排氣量。

        何發(fā)坤在檢查臘腸烘烤情況(廣東珠江橋供圖)

        何發(fā)坤是信誠工廠最核心的技術(shù)人員，掌握著臘腸制作關(guān)鍵技術(shù)。所有進到烘房的臘腸，他都會嚴格把關(guān)，每隔1-2小時進入檢查一次烘烤情況。迄今為止，何發(fā)坤未缺席任何一批臘腸的烘烤過程，“如果我不在廠里，就會讓烘房的工人們拍照片和視頻，我看過之后指導他們對各項指標進行調(diào)整。”

        在這套嚴格的量化管控標準下，信誠臘腸的品質(zhì)和口感始終都很穩(wěn)定。

        “阿坤”敢拼不服輸

        四十年前，在黃圃做臘腸是令不少人羨慕的工作，環(huán)境舒適、收入穩(wěn)定，大家擠破頭都想往里進。年幼的何發(fā)坤卻沒有這些概念，只是跟隨父親到廣州做工后，才與臘腸結(jié)緣。

        1979年暑假，廣州一家食品公司到黃圃招臘味師傅，負責調(diào)味、照看烘房等工作，何發(fā)坤的父親就在其中。彼時，何發(fā)坤跟著堂哥在工地做建筑散工?？吹礁赣H去廣州，他也要跟著，年紀不夠就繼續(xù)打散工。

        食品公司制作臘腸需要鮮肉做原料，每天都會運來兩車生豬，正巧這時候缺一個“趕豬人”。何發(fā)坤毛遂自薦，一天趕一車豬能賺四毛錢，兩車就有八毛錢，一個月算下來有24塊錢。手腳麻利的何發(fā)坤，還用零頭時間做搬木炭之類的碎活，各種收入疊加起來，每月能拿到76元。“比我老爸掙得都多。”提到這里，何發(fā)坤笑得嘴都合不攏。那是他第一次賺錢比父親多，似乎意味著自己終于成為家里的“頂梁柱”了。

        身為家中長子，何發(fā)坤打小就有分擔家庭壓力的意識。幼時看到父母每天干完活回家，沒有絲毫開心的情緒，孩子的思維簡單地將原因歸結(jié)為“窮”。因為窮，家里一年到頭吃不上幾頓肉;因為窮，父母在外即便待人和善，依然不受人尊重;因為窮，父親總是要干更多的活，卻拿不到更多的錢。“我就想讓老爸被人看得起，讓老爸開心。”何發(fā)坤暗下決心，一定要賺很多錢，要給家里蓋上新房子。

        初到食品公司，何發(fā)坤非常勤快，每天凌晨三點起來干活，夜里十一點才睡下。信念推動下，他就像個不知疲倦的永動機，只要能掙錢什么都肯做。“有時候，老爸問我累不累，我都讓他別管。其實真的很累，但是家里困難，我就想多賺錢。”時隔多年，回想起那段起早貪黑的日子，何發(fā)坤才終于說了實話，喊了聲累。

        何發(fā)坤的骨子里，深深烙印著廣東人敢闖敢拼、不怕累、不服輸?shù)木瘛Ｔ谑称饭靖闪藥啄?，何發(fā)坤跟著學熟了臘腸制作手法。“這個工作一點都不神秘，我為什么不自己做一下試試呢?”說干就干，十八歲那年，他帶著自己打工攢下的1000塊錢和兄弟在廣州租下了一間幾百平米的廠房，從此開啟了臘腸生意。

        創(chuàng)業(yè)總是要經(jīng)歷千辛萬苦。一天工作二十多個小時、到點沒時間吃飯，這些對于何發(fā)坤來說都算不上事，更難的是要在訂單突然來的時候按時交上貨。

        1989年前后，何發(fā)坤遇上一個大客戶，急需幾百斤臘腸，第二天一早就要來拉貨。他二話沒說就答應(yīng)了，想著又能大賺一筆。但當時工廠產(chǎn)能已經(jīng)飽和，無法滿足突然新增的需求，只能從黃圃調(diào)貨到廣州。

        接到訂單已是臨近傍晚，何發(fā)坤找不到回黃圃的車，騎上自己的單車到了105國道。“我一路騎一路等，想找粵T(中山)車牌的貨車載我回去。”何發(fā)坤就這樣在國道上等了半個多小時才順上一輛車，到黃圃的時候已經(jīng)晚上7點多，天都黑了。他馬不停蹄回家找親戚借拖拉機送貨，找人裝貨，終于趕在夜里12點多回到了廣州。

        “大晚上在廣州都沒有人了，我一個人又開始卸貨，卸完已經(jīng)累得動彈不得，直接睡在了倉庫里。”何發(fā)坤到現(xiàn)在都感嘆自己當時的果敢，在二十出頭的年紀，有著用不完的體力和拼勁。

        廣式臘味出粵“拼”全國

        2003年前后，何發(fā)坤將臘腸廠從廣州遷回黃圃。彼時，鎮(zhèn)上已經(jīng)有大大小小幾十家臘腸企業(yè)，臘味產(chǎn)量在珠三角一帶遙遙領(lǐng)先，卻始終沒有一家成規(guī)模的公司。信誠的回歸，實現(xiàn)了當?shù)?ldquo;一般納稅人”零的突破，也為“黃圃臘味”建造區(qū)域品牌打下了基礎(chǔ)。

        2006年，黃圃臘味獲批“國家地理標志保護產(chǎn)品”，并成功申報廣東省著名商標;2009年，“黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝”被列入廣東省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄;2019年，黃圃臘味入圍“粵字號”2019年縣域名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌百強榜單。

        何發(fā)坤還成為帶動黃圃臘味機械化生產(chǎn)第一人。當所有廠商都不敢用機器生產(chǎn)，將推銷人員拒之門外的時候，何發(fā)坤不僅耐心聽取了使用方法，還提出改進意見。“你按照這個要求改完讓我用一周，如果沒問題，我就付款給你。”就這樣，信誠工廠實現(xiàn)了臘腸制造機械化，人力成本大幅降低的同時，效率明顯提升。目前，工廠月產(chǎn)臘腸達到300-400噸、臘肉100噸、臘鴨腿100噸。

        何發(fā)坤(右一)與兒子何浩華(受訪者供圖)

        2023年，珠江橋牌想在中山找一家工廠代加工制作臘味肉制品，走訪了當?shù)貛资夜S后，選中信誠合作。有意思的是，珠江橋牌來看廠的那天闖了空門，何發(fā)坤正在香港談生意，接到電話趕回來，已經(jīng)是第二天。

        看到生產(chǎn)車間锃光瓦亮的地面，出入口擺放的一次性頭套、鞋套和工作服，珠江橋牌已經(jīng)對信誠的產(chǎn)品品質(zhì)建立起了信任度。雙方初步確定合作意向后，就推進了審廠流程。作為一家出口品牌，珠江橋牌的審廠十分嚴格，一度按照醬油等即食類調(diào)料來要求，前后進行了一個多月。“其它合作企業(yè)審廠一般7-10天就能完成，珠江橋牌非常細致。我們后面還按照要求在烘房里安裝了紗網(wǎng)，來減少灰塵對食品的影響。”何發(fā)坤說。

        合作幾個月下來，信誠工廠每天按銷量為珠江橋生產(chǎn)臘腸、鳳凰盞等產(chǎn)品，次日一早再通過貨車直接送達廣州，日產(chǎn)日銷，以保障品質(zhì)和新鮮度。目前，線上已經(jīng)成為珠江橋牌國內(nèi)的主要銷售渠道，2018年入駐的拼多多店鋪銷售額位居所有電商平臺第一。

        信誠生產(chǎn)的臘腸通過拼多多平臺走出廣東，觸達全國9億消費者，走上千家萬戶的餐桌。最近何發(fā)坤更忙了，越來越多品牌來找他談合作，工廠每天出貨量明顯增加。

        “自拼多多年貨節(jié)以來，銷量相比去年同期增長了20%-30%。”珠江橋拼多多店鋪負責人說，“針對過年送禮和置辦年貨的需求，除了傳統(tǒng)的廣式臘腸單品外，我們也設(shè)計了‘喜粵四寶’臘味禮盒，一次性集齊4種不同臘香。”

        中國的當代匠人，把手藝與現(xiàn)代技術(shù)糅合，量產(chǎn)豐沛。拼多多持續(xù)挖掘匠心好物，讓精益求精的產(chǎn)品高效匹配給有需要的人，同時助力手藝人創(chuàng)富增收，回報匠心。

        春節(jié)也是中國匠人們的節(jié)日。黃圃臘味搭配青菜、清蒸都是常見做法，最直擊老廣們味蕾的方式還是做一鍋熱氣騰騰的煲仔飯。瘦肉緊實鮮亮，肥肉晶瑩清透，聞起來酒香清淡，咬一口咸甜爽脆，食客臉上不自覺就會揚起笑容，這也是何發(fā)坤堅守四十三年最幸福的時刻。

《電鰻快報》