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機智姐是個吃貨，雙休日和小伙伴相聚，自然也不免大快朵頤一番。但小姐妹們有人愛吃辣，有人愛菌湯，眾口難調。最后決定去吃火鍋！吃什么鍋呢？細數一下，火鍋也有四大發明：四川鴛鴦鍋，海南椰子雞，廣式打邊爐，北派涮羊肉。小姐妹們最后選擇鴛鴦鍋，這是川渝人民對非川渝人民最后的妥協。打足防曬，背起包包，到店一看，前面還有99桌，預計三小時后可能吃上牛肚黃喉和蝦滑！
機智姐琢磨起來，大家對火鍋的熱情如此高漲，那火鍋是門好生意嗎？
姐覺得這個問題可以從宏觀、中觀、微觀三個角度來思考。

宏觀：民以食為天，宏觀逆周期
民以食為天，中國人用“吃了嗎”代替了“hello”已是國際鐵證。據產業數據，2018年中國餐飲行業整體收入超過4萬億。根據申萬宏源證券的測算，八項規定實施兩年后，2015年起，餐飲業增速回升至10%，同時，中端大眾餐飲崛起并逐漸替代高端餐飲原本的市場，行業結構由啞鈴型向紡錘形轉化。足夠大的市場疊加良好的市場結構，是市場內的玩家做大做強的基礎。
另外，從投資角度，宏觀L型環境下，尋找宏觀逆周期品種是投資重要方向之一。而餐飲行業由于其必選消費與可選消費兼具特點，在宏觀經濟增長較快時具備進攻屬性，而在宏觀經濟相對增長放緩時候也具備防守屬性。

中觀：火鍋是中餐界的常勝將軍 能做到相對標準化
那么餐飲行業，哪條賽道是最好的？甜品類的特點就是變化快。火鍋更容易成為常勝將軍，原因在于火鍋更能刺激味蕾，長盛不衰。火鍋界有個傳說，“世界上沒有什么事是一頓火鍋不能解決的，如果有，那就兩頓”。
在眾多火鍋中，川式火鍋以其麻辣風味影響最廣。你可能也有這樣的感受：每次聚餐大家雖吃辣吃得滿頭是汗，但仍高呼過癮。其實這里面還有些科學道理。當辣味刺激口腔、舌頭的神經末梢時，身體會呈現心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃蠕動加快的狀態，同時持續不斷釋放出的內啡呔，因此能使人感到輕松興奮，產生吃辣后的“快感”。此外，老北京火鍋、海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋等也各具特色；鴛鴦鍋、四宮格的出現也使火鍋更能滿足不同口味需求，像姐這樣不能吃辣的選手也能享受到火鍋的美味。

全球來看，幾家西式快餐業巨頭的成功一方面是連鎖經營的運用，另一方面是西餐烹飪方式決定食品相對標準化。世界各地的漢堡和咖啡口味相差并不遠。但是中餐和中國文化一樣博大精深，機智姐細數下來，中餐里光是烹飪方式就有：蒸、煮、煎、熬、滾、汆、涮、炒、熗、炊、燒、爆、炸、灼、焗等各種方法。
而火鍋，做到了相對標準化。火鍋行業相對其他餐飲品類，不依賴廚師的手藝，火鍋店只需要掌握好菜品的新鮮度即可。而冷鏈運輸的發展和企業供應鏈不斷完善使火鍋食材在全國范圍甚至全球范圍內實現標準化，便于食品質量和口味的統一。

微觀：餐飲行業競爭實際是門店管理競爭
雖然火鍋是個好賽道，但是選對賽馬一樣重要。所謂重口難調，餐飲競爭在“美味”上難分高下，競爭實際是門店管理的競爭。五年前，光大保德信機智姐常去的火鍋店，早已經關門大吉；而現在機智姐最愛的火鍋店依然大排長龍。什么樣的火鍋店可以長盛不衰？為了探究火鍋門店經營奧秘，機智姐打開某東書籍欄目，看到了《火鍋店你學不會》、《火鍋店你學得會》等火鍋門店管理經驗書籍。盡管還沒有人來聘請姐當店長，但姐覺得可以從理論上窺見一些火鍋店成功的秘訣。
首先，激勵方案必須推陳出新，形成良性人才培養和拓店體系。舉例來說，在門店拓展階段，為鼓勵店長培養更多有才能的店長，可設置兩套薪酬激勵方案，方案 A 僅與店長自身管理餐廳有關，而方案 B 中，店長可從他們徒弟的餐廳獲得比他們自身餐廳更高的利潤百分比，店長在下列兩種方案中取較高者進行薪酬激勵。

其次，直營加盟各有千秋。加盟模式具有快速復制、擴張成本低、旱澇保收的優勢，而直營方式更易保證分支的標準化和規范性，餐飲行業服務接觸度高，火鍋連鎖可選擇更能保證服務質量的直營方式。總結下來，產品標準化，適合加盟方式擴大規模；服務為核心，適合直營方式。
最后，高翻臺率帶來高收入，品牌和規模帶來低成本。
    
從收入端看，如果你吃火鍋時，服務員常主動幫助消費者下菜，服務的同時也提高翻臺率。除此之外，細分崗位帶來高度專業化分工縮短了銜接環節、延長了營業時長等也是高翻臺率的關鍵。根據申萬宏源證券測算，目前業內翻臺率最高的公司，17 年翻臺率可達到5次/天，單店日平均銷售額可達到14.08萬元。
從成本端看，由于客流溢出效應使得優質餐飲公司可以獲得更優的租金；而規模化采購也能帶來食物原材料的成本端優勢。    
所以，從宏觀中觀微觀來說，火鍋都是一門好生意，建議投資者吃著火鍋唱著歌，長期關注火鍋產業鏈。

市場有風險  投資需謹慎
 

《電鰻快報》